Копчение(часть 1)

Друзья!

Все мы любим копченую рыбу.

Пару слов хотелось бы озвучить про копчение. Поскольку тема обширная и многогранная, то разбита она будет на три части.

Итак первая часть.

на фото наш известнейший коптер НикоЛЯ

Копчение – способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины. Органические вещества и смолы выделяемые при медленном горении древесины проникают в рыбу и придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-корочневый цвет и обусловливают стойкость при хранении.

При копчении используют опилки, стружки, щепки дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодны дуб, клен, ольха, бук, береза(без коры), ясень, тополь, осина, содержащие минимум смолистых веществ. В ход идет полусухая древесина влажностью 25-35%.

При горении дров образуется в 5-6 раз меньше дыма, чем при горении опилок. Вместе с тем дым от опилок содержит в 5 раз меньше 3,4-бензпирена, выделяющегося из смолы. Дым обладает бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении рыбы погибает 99% содержащихся в ней микроорганизмов, а при холодном только 47%.

Различают два вида копчения: холодное ( при температуре не выше 40C) и горячее( при 80-170С). Есть еще одно копчение – полугорячее(до 80С), но это уж совсем для тонких знатоков и ценителей, посему о нем не будем.

Продукты холодного копчения содержат 5-12% соли и 45-60% влаги. В обычных условиях они сохраняются довольно долго.

При горячем способе копчения получаются рыбопродукты невысокой солености(1-3%), рыба полностью проваривается, становится нежной и сочной, содержит 60-70% влаги. Копчености приготовленные горячим способом , долго не хранятся( не более 3-х суток).

Копчение, в зависимости от использования продуктов разложения древесины при обработке рыбы, подразделяется на дымовое, бездымовое(мокрое) и смешанное. При дымовом копчении рыбы протитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины и находящимися в состоянии аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется посредством продуктов сухой перегонки древесины в виде раствора(коптильной жидкости). Смешанное копчение представляет с собой сочетание дымового и бездымного методов. Хочу обратить внимание что бездымовое и смешанное копчение в основном примяняется в коптильных цехах про переработке рыбы, где процесс копчения является профильным видом деятельности. На платных же рыбалках где копчение является приятной дополнительной услугой, копчение осуществляется исключительно дымовым путем – на дровах.

Продолжении следует….