Копчение(часть 2) - холодное копчение

 Для холодного копчения используют свежую, мороженную или соленую рыбу. Более качественные продукты получаются из рыбы жирной и средней жирности с содержанием соли 8-10%. Лучшую копченую продукцию получают из рыб семейства карповых, сельдевых, лосесевых, сиговых, сомовых.

Подготовленную к копчению рыбу разделывают. Потрошат с зачисткой брюшной полости(сазан, карп, толстолобики, лососевые) Мелкую рыбу(воблу, тарань, чехонь) обычно коптят целиком, чтобы внутренний жир пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.
Перед холодным копчением рыбу тщательно промывают и отмачивают - от этого зависят ее вкусовые качества. Продолжительность отмачивания рыбы примерно: леща - 16-25 часов, воблы 14-16 часов, лососевых - 40-45 часов.
Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии.

Перед началом копчения рыбу обязательно просушивают для удаления излишей влаги на открытом воздухе в течении 1-2 суток.

 Для копчения каждого вида рыбы установлена оптимальная температура дыма: лососевые и сиговые - 18-20 C,  лещь, карп, вобла - 28-30C. Более высокая температура вызывает подпаривание и снижение вкусовых качеств рыбы.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих и прохладных помещениях с хорошей винтиляцией при нулевой температуре и относительной влажности воздуха 75-80%. В таких условиях рыба сохраняется 1-2 месяца.

При образовании на поверхности плесени рыбу необходимо хорошо протереть салфеткой и подсушить.

Продолжение следует......